Cortando una vaca

Literar el toro de corte, cortar el cuerpo de una vaca o ternero, es bastante molesto. Pero aún así, con un gran deseo, puedes superar esta ciencia. Desde la época soviética, casi todos los departamentos de carne tienen un incomprensible para la mayoría de las personas un diagrama que indica las principales partes económicas de la carcasa de carne de res. Seamos honestos, solo un profesional podrá cortar el cadáver, y ahora pasaremos por las etapas principales de tal corte y analizaremos para qué están destinados los cadáveres en particular.

Matanza y corte inicial.

Cuando se sacrifican muchos factores se tienen en cuenta y no vale la pena hacerlo sin una capacitación especial. Los corredores de ganado en aldeas y plantas de procesamiento de carne siempre han sido valorados. Al sacrificar es deseable que el estómago y especialmente la cicatriz estén vacíos.

Cuando la vaca está obstruida y lista para el despiece, lo primero que debe hacer es retirar adecuadamente los órganos internos. Lo ideal es que, después de la matanza, las entrañas se eliminen en 45 minutos, de lo contrario, la calidad de la carne puede verse afectada. El esternón de la vaca se corta para la excavación e incluso si la cicatriz estaba vacía, el esófago se ata inmediatamente. El hecho es que la cicatriz contiene microflora, que, al golpear la pulpa, puede estropearla.

Luego se retira la vesícula biliar, aquí es necesario conocer la anatomía del ganado. Si la bilis se propaga accidentalmente, debe eliminarse de inmediato y lavarse el lugar con permanganato de potasio. Después de eso, los interiores se sacan y se clasifican.

El hígado, el riñón y el corazón son subproductos, entran en el negocio. El estómago, los intestinos y otros órganos casi no se usan para cocinar. No olvide echarle mucha sal a la piel, de lo contrario se echará a perder. Es deseable que la carcasa antes del corte cuelgue del gancho durante varios días.

Las principales etapas de corte.

De acuerdo con las reglas, las vacas deben ser sacrificadas en una habitación limpia y bien desinfectada a una temperatura del aire no superior a 10ºС.

El corte es un esquema tecnológico de procesamiento que consta de varias etapas, después de las cuales la carne ya llega al mostrador de la tienda o directamente a la cocina. El proceso comienza con astillar la carcasa en partes separadas. En primer lugar, la carcasa se divide en 2 mitades a través de la columna vertebral. Luego, estas mitades se cortan en cuartos, después de lo cual se cortan las partes separadas y se extrae la carne de ellas.

El proceso de cortar la carne de los huesos entre los profesionales se llama deshuesado. Al deshuesar, todo está completamente separado del hueso, no hay cartílago, y especialmente la pulpa no debe permanecer, pero hay excepciones. En este caso, la instrucción requiere que la profundidad de los cortes aleatorios en la pulpa no sea superior a 10 mm.

Una vez finalizado el deshuesado, los huesos del esqueleto se colocan a un lado y se procede a la extracción. Este proceso está diseñado para dar a la carne un aspecto comercial. El raspado comienza con el recorte de los tendones y el cartílago. Luego, las películas gruesas y gruesas se cortan cuidadosamente, y el exceso de grasa va detrás de ellas. El pelado se completa recortando los bordes (bordes finos y afilados de la carne).

Cortando el frente de la carcasa.

La carcasa con piel se corta a la mitad para la 13ª vértebra, con este esquema, el sector de las costillas permanece en el frente, por lo que no puede contar las vértebras, sino cortarlas justo detrás de las costillas.

Cabe señalar aquí que una vaca, ternera o toro se corta en 4 partes. Primero a través, como se mencionó anteriormente, y luego cada mitad aún se corta a lo largo de la cresta.

Delante de la vaca, el cuello, el borde grueso de la espalda y la escápula con el subescapular se consideran los más valiosos. Detrás de ellos viene el prepucio de esternón y la carne de las extremidades anteriores. La parte de la cuchilla se separa primero. Después de eso, a partir de la última vértebra cervical, se corta la parte cervical y tenemos una región lumbar y torácica completa.

Deshuesar el cuello con una espátula se realiza completamente, para limpiar los huesos. El resultado es una carne cervical y escapular. Que a su vez se divide en hombro y hombro.

El corte del sector dorsal-torácico comienza con la extirpación del esternón, quedando parte de las costillas y cartílagos en el esternón. A continuación, la carne se retira capa y se corta a lo largo. Cerca de la cresta de una vaca hay un borde grueso desde el cual se corta la carne subescapular. Y todo eso en las costillas, llamado borde.

Cortar la parte posterior de la carcasa.

La carne más valiosa en un animal es el lomo y se encuentra justo en la parte posterior, específicamente en el sector de post-descongelación. En general, la parte posterior se divide en 2 sectores: lumbar y zadnazovy. En el sector lumbar, el borde delgado es el más valioso. El borde leve es ligeramente menos valorado, y la calificación de pashina se cierra.

Si una vaca se mata en una planta de procesamiento de carne, primero se quita el corte y luego se envía la carcasa a la tienda o al mercado. Entonces, cuando compre carne entera en canal, este punto debe ser negociado. Porque incluso en los invitados soviéticos se permitía tal venta y, por ley, usted no haría una carpa.

Después de que haya tratado con el corte, solo la pata trasera permanece en el sector del extremo trasero. Consta de 4 piezas de carne y el procesamiento comienza con la extracción de las partes superior y externa, después de lo cual se retira la parte lateral y se corta la parte interior.

Hay otro punto interesante asociado con las plantas procesadoras de carne. Para grandes volúmenes, para facilitar el transporte, se permite cortar la carcasa por la mitad, no a lo largo de la costilla 13, sino a través de 11. Como resultado, la parte frontal permanece sin 2 bordes. El esquema de corte no cambia aquí, pero al comprar la mitad de la carcasa puede ser importante.

División por grado

Cada ama de casa sabe que hay carne de diferentes variedades. Pero como muestra la práctica, por alguna razón, la mayoría de la gente cree que la división en variedades se refiere al grado de frescura de la carne de vaca.

En realidad, la variedad sólo habla de qué parte de la carcasa se corta la carne. Para la frescura de estas partes, la variedad de carne es irrelevante. En total hay 3 variedades - esta es la más alta, la primera y la segunda. Para que no cometa un error al elegir, hemos preparado una breve lista:

  • Pulpa espinal cerca de la cresta - el grado más alto;
  • Sternum - el grado más alto;
  • Filete y freír - grado superior;
  • Hoguera y grupa - el grado más alto;
  • Espátula y subescapular - 1er grado;
  • Cuello e ingle - 1 grado;
  • Vástagos delanteros y traseros - 2 grados;
  • Zarez - 2 grado.

Las variedades de carne de res son ciertamente un factor importante, pero no el principal al elegir. Primero, recuerde: los terneros siempre son mejores que los toros o las vacas adultos. La carne de ternera es rosada y suave. El hombro o cuello de la becerra tipo 1 seguramente será mucho más sabroso que la espalda o la popa de la vaca vieja, aunque formalmente son del grado más alto. Y en segundo lugar, es mejor tomar su carne para cada plato, y lo discutiremos más a fondo.

Recomendaciones culinarias

La ciencia de la cocina es exhaustiva y se han escrito docenas de volúmenes de buena reputación sobre este tema, además de que cada cocinero tiene su propia opinión. Pasaremos por los truismos.

Cuello y sacrificado, debido a la presencia de tendones requeridos, el procesamiento primario o la cocción más larga. De estas partes obtienes un buen goulash, que también van a la carne picada y al caldo para los primeros platos.

Rump - carne limpia, pero ligeramente dura. Ideal para todo tipo de estofado de ternera. Se puede freír, pero es aconsejable al vapor.

Parte posterior y partes de las costillas: la parte posterior se utiliza para freír o hornear en una sola pieza. La carne en las costillas es algo sabroso, pero aquí es mejor tomar ternera.

Corte: adecuado para todo, pero se utiliza con mayor frecuencia para filetes, chuletas y freír u hornear una pieza entera.

La grupa y las partes adyacentes - generalmente guisadas, al horno o hervidas, también de esta carne se obtiene un buen relleno.

El flanco, los bordes, y así sucesivamente - se toman en forma picada o en caldos.

Espátula: de esta carne puede cocinar la mayoría de los platos populares, desde bistec hasta albóndigas.

Podbedrok, vástago y vástago: de este conjunto resulta una gran gelatina, pero además puedes cocinar platos de carne picada y gulash.

Un par de consejos de práctica.

Cualquier carne se vende fría o congelada. Así, durante la congelación, la integridad de las fibras se rompe y la pulpa pierde algunas de sus cualidades. Es por eso que los alimentos congelados son más baratos. Además, no se recomienda descongelar la carne en agua, solo al aire libre.

Al cortar, las películas delgadas no se retiran de la pulpa y si ve una película desgastada y ligeramente arrugada, esto no es un matrimonio. Cuando se retira la película, la carne tomará la forma adecuada.

Para dar la presentación de los comerciantes a menudo se espolvorea la pulpa con agua. Si observa una pieza hermosa que se encuentra en un charco de agua, significa descongelar la carne de res o no la primera frescura y el agua vertida.

La ternera bebé tiene un color rosa brillante. Las vacas y los toros viejos tienen una carne granate oscura. Además, la edad se puede determinar por el color de la capa de grasa, en animales jóvenes la grasa es blanca y en animales viejos es amarilla.

Por supuesto, esta no es toda la información relacionada con la carne de res, porque en un artículo es imposible reflejar todo. Pero intentamos resaltar lo más importante desde el punto de vista de los practicantes. Si te gusta el material, pon los me gusta. Al compartirlo con amigos, le harás a alguien un buen servicio.

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Mira el video: Desposte de una media res Carnicería La Reina Baradero (Noviembre 2019).

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