Productividad cárnica del ganado bovino.

¿Alguna vez has pensado por qué la carne de vaca se llama carne? Por qué, no carne de vaca o carne, por analogía con carne de cerdo (de "cerdo") o conejo (de "conejo"), a saber, carne de res. La respuesta a esta pregunta no solo puede ser interesante, sino que también sugiere otros puntos más importantes relacionados con la productividad de la carne de ganado y la calidad de la carne. A continuación, le diremos de dónde proviene el término, cómo determinar la calidad de los productos por nombre y qué significa "productividad de la carne".

Carne de vacuno o ternera: orígenes y diferencias.

El término "carne de res" apareció en Rusia y significaba carne de ganado. Si nos dirigimos a los diccionarios, veremos que esta palabra se deriva de "govedo" - toro, ganado. Pero en ese momento, solo se usaba carne de toro como alimento, pero la vaca no se tocaba hasta que estaba completamente hambrienta, ya que se usaba para obtener leche de ella.

Hoy en día, en los países de Europa occidental, las vacas no se comen, ya que este producto se considera de calidad insuficiente. En Rusia, la carne se llama carne, ya que tanto las vacas como los toros pueden alimentarse. Esto se debe al hecho de que la generalización ayuda a "ocultar" (involuntariamente) a quien realmente lo posee.

Las cosas son muy diferentes con la ternera, porque este término significa cortar un toro joven: más suave y sabroso, respectivamente, y más caro. Al conocer estos matices, siempre puede elegir carne de muy alta calidad, y no un producto de segunda categoría.

Características de las variedades y su clasificación.

Ya hemos descubierto que la carne de vaca es carne de res, y la carne de ternera es ternera.

Pero esta clasificación de productos no es la única. En tiendas y granjas de ganado, es costumbre clasificar la carne en tres variedades. El primero es la espalda, esternón, filete, grupa, grupa y grupa.

El segundo grado es la escápula, el hombro y los recortes inguinales. La tercera variedad es la muesca, así como la espinilla delantera y trasera. El conocimiento de estas categorías se utiliza para cocinar, ya que muchos platos se preparan solo a partir de carne de primera clase.

Por esta razón, la clasificación de un producto influye grandemente en su valor. Por lo tanto, para la ternera o carne de res de la primera categoría, tendrá que pagar una cantidad decente. Las albóndigas son bastante baratas y se consideran un producto “derivado”, lo que otorga a los agricultores un beneficio mínimo.

Diferencias en carne de las categorías primera y segunda.

Esta clasificación de la carne depende directamente de la categoría de gordura del ganado. Los agricultores con experiencia pueden "a ojo" determinar qué categoría incluye la vaca o el toro. Para la primera categoría de carne, solo los animales son adecuados, cuya grasa y masa muscular se encuentran en un nivel promedio: no tienen huesos y se sienten depósitos de grasa.

En una vaca que es adecuada para el sacrificio, se pueden observar formas redondeadas del cuerpo, omóplatos y tubérculos ciáticos mal expresados. En las formas de terneros son más redondas, y el tejido graso se puede rastrear más claramente. En la práctica, los toros producen más carne que las vacas. Por lo tanto, las gallinas pueden ser sacrificadas solo en situaciones en las que no se pueden utilizar para producir leche.

Los bullheads, engordados desde el nacimiento, a menudo son castrados. Así que rápidamente ganan peso para el sacrificio. Pero estos animales están sujetos a inspección adicional antes del sacrificio. Su escroto debe estar lleno de tejido adiposo.

Categorías de gordura y diferencias de clase.

Los toreros y las novillas cuando son sacrificados se dividen en clases, dependiendo de cuánto peso neto se obtendrá después del sacrificio. El peso vivo se ve afectado por las condiciones de vida, los métodos de alimentación, el nivel de salud.

Pero hay un factor que no depende de los esfuerzos del agricultor: la raza. Algunos representantes del ganado simplemente no están diseñados para engorde, y su grosor seguirá siendo mínimo con todos los esfuerzos del criador.

Las vacas y los toros se dividen en tres categorías:

  • La primera categoría es el peso de 450 kg.
  • la segunda categoría - peso 350-450 kg .;
  • La tercera categoría - peso inferior a 350 kg.

Por separado, es necesario asignar los terneros que están permitidos para el sacrificio. Si su peso en el sacrificio supera los 30 kg, la carne cae en la primera categoría. Los terneros con menos peso para el sacrificio rara vez se alquilan, y su carne pertenece a la segunda categoría.

Es importante recordar que el sacrificio de jóvenes para el sacrificio solo es posible después de que alcanzan las dos semanas de edad. Hasta ese momento, sus músculos y su capa de grasa no están completamente formados.

La composición de la carne y su autolización.

En promedio, la carne de res es 75% de agua, 22% de proteínas, 2-3% de grasa y 3-5% de vitaminas y sustancias inorgánicas. Estas cifras no se ven afectadas por el peso de la vaca, su grosor o el sacrificio de la carne. Son constantes y hablan del valor nutricional de la carne.

Pero es importante almacenar la carne de ganado adecuadamente, de lo contrario se volverá difícil un día después de la matanza, perderá sabor y adquirirá un olor desagradable. El mejor producto es el que se obtuvo inmediatamente después del sacrificio. Se llama emparejado y tiene una textura delicada y un sabor y aroma sorprendentes.

Pero trabajar con un producto de este tipo es muy difícil, por lo que la carne se somete a autolización, el proceso de procesamiento de sus propias enzimas. Este procedimiento ayuda a preservar el sabor por un período más largo. El proceso ocurre a una temperatura de alrededor de cero grados, pero no más baja, y toma de 3 a 12 días, dependiendo de la edad del animal.

El rendimiento final de la carne y los factores influyentes.

El peso del sacrificio es la cantidad de carne pura obtenida después del sacrificio del ganado, con deducción de huesos, piel, órganos internos y humedad excesiva. Hay aspectos que afectan la productividad de la carne de las vacas, el principal de los cuales es el tipo de raza.

Así, de las razas lecheras se obtiene el 40-50% de la carne pura, y las razas cárnicas dan el 50-60% de la producción. En razas especializadas, como el azul belga, el rendimiento de sacrificio puede alcanzar hasta el 76%.

Varios factores pueden influir en el rendimiento de la masa: raza, edad, dieta. Por lo tanto, las razas de carne como la de cabeza blanca kazaja o Hereford producen más del 60% de la carne pura. Pero con una alimentación inadecuada, incluso en estas razas altamente productivas, la gordura puede caer al 15%.

Nombramiento de examen de carne

Antes de llegar al mostrador de la tienda, se realiza un examen de carne para identificar su calidad. Cualquier animal debe ser revisado, pero especialmente el cerdo y la carne, ya que pueden ser portadores de infecciones.

Tanto los productos frescos como los procesados ​​pueden contener microbios y bacterias, por lo que la carne se examina en todas las etapas de preventa.

El producto puede infectarse inicialmente (organismos que viven en el cuerpo del ganado durante su vida) o infectarse después del sacrificio del ganado (violación de las normas sanitarias e higiénicas). De particular peligro son los parásitos que causan triquinosis y salmonelosis.

El daño a la carne también puede ocurrir con un almacenamiento inadecuado: violación de las condiciones de temperatura y tiempo. Para determinar con precisión cuánto se almacenó en el vendedor, simplemente observe su color. Cuanto más larga sea la vida útil, más oscuro será el producto. La carne fresca de res y ternera se almacena hasta 12 días a una temperatura de 0 a -1 grados. Los alimentos congelados se pueden almacenar de 8 a 18 meses, a temperaturas de 12 a 25 grados bajo cero.

Examen de productos cárnicos: la necesidad y criterios.

Para garantizar que el producto suministrado en los estantes sea seguro para el consumo, debe someterse a pruebas sanitarias y epidemiológicas. Factores que afectan la conclusión de tal comisión: la corrección de los documentos, la calidad del producto, sus características morfológicas, químicas, físico-químicas y organolépticas.

Después de analizar los factores, se emite una conclusión que determina la calidad del producto, el número de días para el almacenamiento, el tipo de venta. Si estos exámenes no son satisfactorios, entonces la carne obtenida del ternero generalmente no se puede vender. En otros casos, los productos se envían para su procesamiento a una temperatura establecida.

Se les puede preguntar por qué no hacen ese examen por adelantado, o por qué debería hacerse, porque los veteranos inspeccionan regularmente a los animales en la granja. El hecho es que algunas enfermedades son fácilmente pasadas por alto, y algunas bacterias entran en la carne solo después del sacrificio, por lo que es ilegal vender productos sin una inspección sanitaria.

Niveles de experiencia

El control de la proporción de grasa, músculo, tejido conjuntivo y hueso en la carne se denomina examen morfológico. Determina el tamaño de las fibras, el nivel de veteado y la cantidad de grasa en el producto. El examen organoléptico se realiza sobre los indicadores "externos": color y olor.

Al verificar las características externas, se toma en cuenta el color del producto, si se ha formado una costra, si hay coágulos de sangre, si hay suciedad, si no hay moho, larvas o olor pútrido. A este último se le presta especial atención. Para comenzar a determinar el sabor de la capa superior. A continuación, cortando una pieza, estudian el olor de las capas inferiores, el tejido muscular y los huesos. Si el producto está estropeado, huele agrio, a humedad y podrido.

Durante el examen del procesamiento tecnológico, se examina la calidad de la eliminación de coágulos sanguíneos, la presencia de residuos óseos, si hay tejidos dañados, restos de órganos internos o contenido estomacal.

Razones para la selección

La carne de un ternero joven o un toro adulto puede ser rechazada por las siguientes razones:

  • violación de la tecnología de procesamiento;
  • falta de gordura;
  • El producto ha sufrido varias heladas;
  • restos de hielo en el producto;
  • falta de estigma;
  • discrepancia entre el estigma y el nivel de gordura;
  • Producto estropeado.

Solo se permite la venta de carne fresca de alta calidad, de acuerdo con las características organolépticas. En forma severamente dañada, puede volverse casi negra.

Si la calidad del producto es cuestionable, entonces está sujeto a investigación química. Para determinar la frescura, se utiliza un método histológico y, en caso de duda, se utiliza un examen bacteriológico.

Señales para identificar la calidad.

La carne fresca y fría tiene una superficie seca de color rosa pálido o rojo. Después del corte, la pieza se moja, pero no se pega. Jugo - claro. Si presiona un dedo en un corte nuevo, se forma un agujero que pronto desaparecerá.

El color del producto fresco congelado es más brillante que el del producto enfriado. Si se corta una pieza, habrá un tono gris-rosado en la casa de madera, pero debe tocarla con el dedo y la pantalla cambiará a rojo brillante. Cuando tocas una pieza fresca congelada, obtienes un sonido de timbre. No hay olor cuando se congela.

Una pieza fresca, descongelada adquiere un color rojo y alta humedad. Si levantas una pieza, el jugo saldrá de ella. El producto en sí es bastante suelto, no elástico.

Es posible determinar la pieza re-congelada por el color en el lugar del corte - es rojo oscuro. Si lo tocas con el dedo, el color no cambiará.

Si el producto está empezando a deteriorarse, casi no hay cambio en el color. Pero aparece una corteza de color oscuro, casi negro. En la sección se puede observar el moco y el moho en forma de manchas blancas. Olor agrio. Cuando se presiona con un dedo, la ranura se recupera lentamente.

Si el producto está completamente estropeado, se vuelve gris o verdoso. La superficie de la pieza puede estar excesivamente seca o cubierta con moco. La consistencia se vuelve flácida y cuando se presiona, la ranura no vuelve a su forma. Esta pieza huele muy mal, podrida, amarga y rancia.

Los datos descritos en el artículo son importantes tanto para los agricultores como para los compradores ordinarios. Entonces, incluso si conoce todo esto, vuelva a publicar y comparta el conocimiento con amigos para que puedan elegir productos de calidad.

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