Cómo tallar un cerdo

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En el artículo describiremos cómo cortar un cerdo después del sacrificio, qué herramientas usar y cómo separar las partes del cuerpo. Puede parecer que no importa, sin embargo, al dividir incorrectamente la canal del cerdo, corre el riesgo de estropear la calidad y la presentación del producto. Hay diferentes patrones de corte. Se utilizan en función de la finalidad de la carne: para la venta, para uso doméstico, para asar en el horno, para cocinar carnes o embutidos.

Lugar de trabajo y herramientas.

El pig pigging es más conveniente donde se realizó el sacrificio. Si ella estaba enganchada mientras mataba, déjala. Así podrás mantener la carcasa en peso.

Si el peso del individuo lo permite, use la tabla. La superficie de corte de la canal de cerdo debe estar hecha de madera u hormigón, pero no de metal.

Cuidar la limpieza del lugar. La locura reducirá la calidad de la carne. Esto es especialmente importante si va a cortar la carcasa y venderla en el mercado.

Usa las herramientas más afiladas. Para este propósito, necesitará cuchillos, una daga de corte especial y una sierra para huesos.

Cada cuchillo de corte de cerdo debe tener una cuchilla que no mida menos de 15 cm y 2 cm de ancho. También necesitará agua caliente para enjuagarse las manos y las herramientas. No es necesario lavar la carcasa y la carne antes de cortarla o durante ella, de lo contrario comenzará a deteriorarse.

La carcasa debe estar exanguinada. Sólo entonces puede comenzar el proceso. El esquema de matanza de cerdos se selecciona dependiendo del propósito de la carne.

En ruso o en alemán: ¿cuáles son los esquemas?

Los cerdos se pueden hacer de diferentes maneras. Hay cuatro esquemas principales:

  • Ruso
  • Americano
  • Alemán
  • Inglés

A menudo se utiliza alemán, ya que en este caso la carcasa se divide en el número máximo de piezas. Primero, un cerdo o cerdo se corta en mitades de canales, cuartos, luego cada uno de ellos se corta en 8 pedazos. Separe la espalda, luego el jamón delantero, la parte baja de la espalda, la pechuga, la parte frontal de los músculos dorsales, las piernas, la barriga, la cabeza.

Según el esquema inglés, las canales de cerdo se dividen solo en 4 partes: la parte posterior, la parte media, la parte delantera y la cabeza. Es adecuado si la carne no es un propósito culinario, sino comercial.

El esquema ruso consiste en cortar cerdos en 8 piezas grandes. Estas son la cabeza con el cuello, los omóplatos, el área entre los omóplatos y el cuello, el pecho, el jamón, las zonas medias y bajas de las piernas.

El esquema americano se simplifica. La carcasa se corta en 6 piezas. La espalda y la zona de solomillo van juntas. Será lomo de cerdo. Cuello con la cabeza y las piernas tampoco se comparten. Cada pata se corta con jamón. El vientre y la falda también se toman juntos, cortando los lados derecho e izquierdo. Por separado, solo se corta la espaldilla de cerdo.

El método original húngaro ahorra tiempo, por lo que el animal ni siquiera se retira de la piel. Primero, se cortan las cabezas de los cerdos, se separan los gammons posteriores, incluyendo el muslo, luego los delanteros. Y al final, eliminan la piel y la carne del cuello, el pecho y la zona superior de la espalda.

Suelen actuar desde la incisión en la espalda. Se retira la piel, se separa la carne y solo entonces se corta la tripa del cerdo. Este método le permite hacer todo el trabajo en 10 minutos.

Como empezar a cortar, interiores y grasas.

Realizamos la exsanguinación del cuerpo del cerdo, retiramos la piel y el intestino. Luego se retira la cabeza. También es adecuado para el corte, uso en la cocina o venta. Lea más en el artículo "Cómo tallar la cabeza de un cerdo".

Ahora bien, cómo cortar correctamente la carcasa principal. Antes de vaciar, debe cortar una parte de la carcasa llamada delantal abdominal. Los llamados músculos y grasas en el estómago de los cerdos. El corte es necesario para no dañar el interior, de lo contrario puede estropear la carne. Especialmente con el jabalí.

Después de eso, consigue los cuerpos. Primero los pulmones, el estómago, el corazón y el hígado, luego la vejiga. Finalmente llegamos a la parte renal. Casi todos los interiores son adecuados para su uso.

A continuación, el cerdo se divide en dos mitades. Necesita ser cortado a lo largo de la columna vertebral. Cada mitad obtenida se enfría. Peso de media canal en promedio de 40-45 kg. Depende de cuánto peso vivo.

Al cortar animales lecheros, el cuerpo no se divide en partes, solo se destruye, ya que el cerdo se prepara completamente.

Cortar media canal incluye la separación de grasa. Cada mitad se divide en tres piezas grandes, que luego también se cortan. El jamón trasero, el vástago (parte de la pata trasera sin pezuña), la pata delantera, el cuello están separados. La escápula y el nudillo de cerdo (parte media de la pata delantera) están separados. Cortar por separado el tocino y el lomo (parte del lomo de cerdo).

Cualquier porción de carne de cerdo obtenida se puede dividir en pedazos.

Variedades y principales partes de la carne.

Se adopta la siguiente división de cerdo en variedades. El primero incluye: jamón, escápula, lomo, tocino, espalda baja. Para el segundo nudillo, mejillas con muescas cervicales, vástago. Un cerdo se corta en estas partes para la venta al por menor también. El precio depende de la variedad.

A menudo, las personas, por ejemplo, cuando escuchan el nombre de "kostrets", no entienden de qué están hablando, dónde se encuentra este órgano y, en general, esta es la parte del cerdo: la parte de atrás o la delantera. Por lo tanto, le diremos cómo se llaman las partes principales de la carcasa y la carne.

La grupa del cerdo es el área del lomo donde se encuentra el sacro. Más alto va carbonade (carbonato - mal) y lomo de cerdo. Estas son las partes más valiosas del cuerpo de un cerdo.

Carbonade es una carne que se encuentra en ambos lados de la columna vertebral en la parte posterior. La parte de esta carne que va hacia las costillas es pechuga.

Los pigmentos de cerdo en el diagrama está abajo, esta es la zona abdominal. El pecho es más alto y se aprecia especialmente si se vende sin huesos. La escápula es la parte superior de la pata delantera con o sin hueso.

Espátula, lomo, filete - esto es carne de cerdo magra. La carne en estos lugares es tierna y no grasa. La parte escapular se divide entera y la escápula en el hueso. Se utiliza para cocinar caldo, carne picada, asado. Lea más en el artículo "Sobre la carne de cerdo magra".

Separación y fines culinarios.

Echemos un vistazo más de cerca a cómo cortar un cerdo y cómo usarlo, porque para cada parte del cerdo hay reglas correspondientes.

El corte de la canal de cerdo para la venta al por menor se realiza anatómicamente para distribuir la carne de acuerdo con la calidad y el propósito.

La media canal se divide en cortes: cervicalescapular, espinal-lumbar, costal, pecho, hombro y parte superior de la cadera. Los cortes varietales también son costillas subescapulares, vástagos, ingle (área de la ingle), solomillo y zona de interstock. Cada parte cortada tiene su propio nombre y se divide en otras más pequeñas.

Tanques de corte de cuello incluyen un cuello deshuesado y carne de mejilla. Puede ser cocido o asado. Guisado o frito, es muy tierno y suave.

El concepto de lomo de cerdo tiene varios significados. ¿Qué es esta parte del cerdo, ahora vamos a resolverlo? Como regla general, se trata de la carne de la parte posterior, desde donde se puede hacer el schnitzel perfecto, escalope, kebab. Pero, si alguien llama así la parte delantera de la pechuga de cerdo, no será un error.

El lomo de cerdo se subdivide en huesos de lomo, chuleta y parte de chuleta.

Otras partes y su valor.

La región lumbar de la carcasa es un lomo de cerdo y un solomillo grueso.

El jamón está en el hueso o sin él. Esto también incluye la zona de filete superior. Esta porción de carne se cocina entera, y también se usa para albóndigas, caldos. También hace un ideal de latón de cerdo - cerdo, al horno en el horno.

La mama también está en el hueso (costillas) y sin ella. Pasha también pertenece aquí (también se le llama panza), una sección ubicada en el estómago. La pechuga a menudo se cuece, se prepara un entrecote (más saturado que la carne de res). Esta carne también es adecuada para caldos y asados.

La carne más tierna es el lomo de cerdo, adecuado para goulash, kebab, sopas y muchos otros platos. Shin y shank no son tan valiosos. La carne es dura, pero puede ser usada. Como regla general, se hierve en casa. A veces se enrolla en un rollo y luego se obtiene el producto para freír, guisar.

El lomo de cerdo es una de las partes más valiosas. Lea más en el artículo "Qué partes del cerdo son las mejores".

Manejo y uso de lechones.

La carne de lechón es considerada un manjar. Tiene un sabor delicado y bajo contenido en grasa.

Los lechones pequeños, que pesan menos de 6 kg, se hornean en el horno como un todo, sin siquiera separar la cabeza. Son prematuros y destripados. El interior del lechón se retira a través de una gran incisión longitudinal. Se realiza a lo largo de toda la carcasa. Se cortan el abdomen y el esternón de un animal.

Los lechones de tamaño mediano se pueden dividir en medias canales y cocinar incluso en casa, colocándolos en una cacerola grande. Al cortar en este caso, la cabeza también queda.

Con cerdos grandes que pesen 7 kg o más, tendrán que hacer pequeños retoques. La mitad de las canales de tales animales deben cortarse en dos partes. Total de obtener 4 piezas. Se cortan en el medio. En una mitad está el jamón trasero, en la otra, el omóplato con la pata delantera.

Tal carne es mejor cocida al horno o a la parrilla.

¿Qué más necesitas saber sobre corte y almacenamiento?

Preparándose para cortar el cerdo, recuerde que cortar un cerdo sigue un principio. No importa si estás martillando jabalíes o cerdas y cuánto peso tienen. Lo único: la carne del nudo huele mal, su uso es posible, pero desagradable. Cómprelo, también, los cazadores no lo harán. Cualesquiera que sean las medidas que tome para eliminar el hedor, el jabalí no castrado no tendrá el olor de una preparación para el sacrificio.

El resto de los cerdos son todos iguales: la división en partes, sus nombres, la cantidad aproximada de carne, aunque se vean diferentes. El resultado final, la cantidad que obtiene del producto porcino, afecta no solo el peso de la carcasa, sino también la precisión al momento de vestirse.

Las canales trituradas se mantienen frías o congeladas. Si va a vender rápidamente trozos de carne de cerdo, debe mantenerlos fuera del congelador durante no más de dos días. Salo se almacena por separado.

Por lo tanto, aunque cortar cerdos tiene muchos matices, es bastante capaz de que casi todos los que eligieron su negocio de cría de cerdos.

Si en nuestro artículo encuentra respuestas a sus preguntas, asegúrese de escribirlas en los comentarios.

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