Reglas de corte de canales de cerdo en casa.

Le diremos cómo cortar un cadáver de cerdo en su propia casa y sin perder productos cárnicos valiosos. La necesidad de esto viene de todos los que han comenzado a participar en la producción de cerdos. Por supuesto, siempre puede contratar a una persona con experiencia para cortar. El proceso puede parecer complicado para un principiante. Sin embargo, la contratación de un especialista no es asequible para todos. ¿Y por qué pagar por algo que es fácil de aprender? Solo hazlo tú mismo una vez.

Extracción de sangre y herramientas.

Antes de comenzar a cortar, la canal de un cerdo debe ser drenada de sangre. Esto es importante porque la carne escurrida se almacena mejor y mejor. Puede omitir este paso si la carne de cerdo se utiliza por completo inmediatamente después del sacrificio. Sin embargo, la cría doméstica de cerdos generalmente excluye esta opción.

Para el trabajo necesitarás:

  • cuchillos afilados con una anchura de hoja de 2 cm y una longitud de 15 cm;
  • sierra para huesos
  • mesa de madera o de hormigón;
  • vasos sanguíneos;
  • un barril de agua
  • Enganche para colgar la carcasa.

El esquema de trabajo es simple. Es mejor marcar un cerdo cortando la arteria carótida o la vena yugular. Durante el sacrificio se debe mantener de lado, las patas deben estar atadas. La sangre se decanta directamente al suelo o en recipientes adecuados. Si planea usarlo para cocinar o vender, el recipiente debe ser estéril. Para que el proceso sea más rápido, es mejor colgar la carcasa boca abajo.

Si el animal muere por un golpe en el corazón, la sangre se acumulará en el área del pecho. Tendrá que ser extraído manualmente, pero una parte se mantendrá de todos modos. Si matan al cerdo de esta manera, se corta la garganta después de colgar el cadáver.

La exsanguinación toma 20-25 minutos. Después del cerdo debes limpiar cuidadosamente con servilletas o con un paño limpio y seco.

Si cortas un cerdo, el procedimiento es exactamente el mismo.

Cantando o despellejando

Para la preservación de la carne es mejor no quitar la piel del cerdo de inmediato, sino solo chamuscar. Pero en general, la decisión de cómo matar a un cerdo es tuya.

Cuando la sangre se drena, las cerdas se queman con un soplete o una antorcha de gas. Entonces la piel necesita ser limpiada. Si necesita deshacerse de él, siga las instrucciones.

Primero voltea al cerdo sobre su espalda. Luego debe cortar la piel en tres lugares: alrededor de la cabeza más cerca de las orejas, desde el esternón hasta la parte inferior del abdomen y alrededor del ano. Los cortes no deben ser demasiado profundos, sino superficiales.

Es necesario ocultar la piel, comenzando desde la parte inferior, desde las piernas, yendo primero al estómago y al tórax, luego a la espalda.. Puedes atraer a alguien para que te ayude, y puedes sostener el borde de la piel con una mano, separándola de la grasa con la otra. Según sea necesario, la carcasa puede ser girada.

La piel terminada debe dejarse durante 40 minutos, colocar la capa exterior y cortarla por dentro. Luego se pesa y se sala. Por cada kg tomar 300 g de sal. Se frota uniformemente. Mantener durante 6 días.

Separar la cabeza y las pezuñas, menudillos.

Para quitar la cabeza, necesitar cuchillos y sierra. Primero, se incide el cuello por dos lados, y luego se cortan los huesos. Cuanto mayor es el animal, más difícil es esta parte del trabajo. En adultos, los cerdos bien alimentados tienen mucha grasa en el cuello y vértebras muy fuertes. Se sacó el casco.

El corte de la carne de cerdo adicional incluye el destripamiento. Haga una incisión de 5-6 cm de profundidad alrededor del ano, tire de la cola y ate el intestino grueso. Si estás cortando un macho, quita los genitales.

Luego, corta la carcasa en la línea de luz en el cofre y lleva el cuchillo hacia abajo, sosteniendo los órganos que sobresalen con tu segunda mano. No pueden dañarse, especialmente los intestinos, de lo contrario estropean la carne. Cortar el "delantal abdominal": músculo y grasa del abdomen. Luego corte la carcasa en el lugar donde los bordes convergen en el frente.

El esófago se debe atar para que la carne no se empape con su contenido y se retira, cortando por encima del lugar del aderezo. El contenido de la cavidad abdominal puede ser simplemente vertido en la pelvis, que se coloca debajo de la parte posterior de la carcasa. Solo es necesario asegurar que los intestinos no se rompan. Cortar el estómago y el hígado. A continuación, retire los pulmones.

Luego separa la grasa interna de los músculos. A partir de ella se pueden hacer smalets. Al mismo tiempo, cortar los riñones. Al retirar la vejiga, sosténgala por la parte superior.

Después de retirar el corazón, córtelo y enjuáguelo. La tripa también necesita ser lavada, entonces pueden usarse. No es necesario lavar la carcasa en el interior. Basta con pasar un paño limpio.

Divide el cerdo en partes: media canal y jamón.

Cuando se destruye un cerdo, debe cortarse por la mitad. Es bueno mantenerla fría el día anterior, será más fácil trabajar con carne.

Entonces, sierra o sierra para metales, un poco de ayuda con un cuchillo, corta a lo largo de la columna vertebral a lo largo de toda la longitud. No deje sobresalir fragmentos de huesos afilados. Debe haber dos partes iguales: la mitad de la carcasa.

Tomamos la mitad de la carcasa, la metemos en el fondo. Es necesario separar el jamón y la escápula. Use un cuchillo para hacer una incisión circular a lo largo del muslo desde el abdomen hacia la columna vertebral. Debería ver cartílago donde se conectan la pierna y la pelvis. Corté el jamón.

Ahora tome la pata delantera, tire de ella hacia arriba y córtela desde la axila hacia atrás. Cortando el cartílago, separa la escápula con la pierna. La parte de la columna vertebral, ubicada entre las patas traseras, cortada.

El vástago y el vástago se separan según el mismo principio: la pierna se corta en la articulación. Esto se puede hacer inmediatamente o más tarde.

Cómo cortar filetes y costillas partidas.

Ahora le dirá cómo tallar adecuadamente el cerdo cuando se trata de la espalda y las costillas.

Desde la costilla más pequeña en el área más estrecha del pecho, contamos tres más y cortamos estos huesos de la columna vertebral. Filete de carne se encuentra a lo largo de ella. Coloque el cuchillo perpendicular a las costillas y separe la parte inferior de la pieza cortada.

Ahora corta la pulpa en el área subcostal. Los huesos restantes se pueden dividir o dejar sólidos.

El cuello debe separarse junto con la carne, que luego se recorta. Puede dejarlo, dependiendo de cómo planee cocinar esta parte de la carcasa.

La segunda mitad se corta de manera similar. Al final debe quedar solo gordo. Córtalo en trozos y úsalo a tu discreción.

El método descrito es el más sencillo, básico. Pero hay varias opciones sobre cómo matar adecuadamente a un cerdo, el llamado aderezo clásico culinario. Ella es más minuciosa. Lea sobre esto en el artículo "Cómo cortar un cerdo".

Cuanto más joven, más fácil

A veces se envían pequeños lechones para el sacrificio con carne tierna y magra. El esquema de su corte es muy sencillo. No necesita tanto tiempo y esfuerzo como cuando trabaja con el cadáver de un cerdo adulto.

Si el lechón es todavía muy joven y pesa menos de 6 kg, generalmente se cocina entero, por lo que la carcasa no se desmembra.

Después del sacrificio, liberan sangre, luego vierten agua hirviendo sobre el cuerpo y cepillan las cerdas suaves. A continuación, la carcasa debe secarse, frotarse con harina y chamuscarse para eliminar los pelos restantes.

Después de eso, el cerdo es destripado. Haciendo una sección longitudinal del abdomen y el esternón, remueva los interiores, lave la carcasa con agua fría.

Cuando un cerdo es más grande, de 6 kg, su despiece no termina allí. Sin quitar la cabeza, el cuerpo se divide en medias canales. Se pueden usar directamente y se pueden dividir en dos partes: la parte inferior con el jamón y la parte superior con la espátula.

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