Sobre deshuesar la canal de cerdo

La opinión de que cortar y deshuesar la carne de cerdo es una y la misma es incorrecta. Lo primero es dividir la canal de cerdo en trozos. El segundo es el proceso de separación de la carne de los huesos, que puede ser mecanizado y manual. En consecuencia, en el hogar y en las plantas industriales, el procedimiento es diferente. Las técnicas y los tipos de métodos también difieren según el propósito. Realizados correctamente, garantizan la máxima producción de carne después del sacrificio y su alta calidad.

Tipos y aplicaciones

Hay varios tipos de deshuesado. Básicamente se utilizan en la producción. Con una vertical, la mitad de la carcasa se suspende, y un adhesivo funciona con ella mientras se mueve lentamente en el transportador.

Con un deshuesado diferenciado, cada especialista maneja su propia pieza de media canal, cortada en pedazos.

Si una persona divide la mitad de la carcasa sobre la mesa en tres cortes y luego corta la carne, se trata de un deshuesado extinguido.

También hay un deshuesado vertical diferenciado. Hoy en día, se utiliza más a menudo en las plantas de procesamiento de carne. Su esencia es que varios obvalschikov cortan diferentes partes de la carcasa a su vez cuando se mueven a lo largo del transportador.

El deshuesado en piezas con una estructura anatómica compleja se denomina combinación. Con ella, hasta el 50% de la pulpa muscular puede permanecer en los huesos.

En casa, como regla general, se extingue el deshuesado, aunque los expertos intentan utilizar la vertical. Con ella, el proceso es más rápido, más sencillo, y las condiciones sanitarias son mucho mejores que si las piezas de medias canales descansan sobre la mesa.

El deshuesado de cerdo se realiza con cuchillos especiales. Tienen diferentes anchos y longitudes de las cuchillas. Cada uno está diseñado para su propio tipo de trabajo. Sierras circulares se utilizan a menudo en las fábricas.

Trabajar con la parte escapular de la carcasa.

Ahora hablemos de la técnica de deshuesado utilizada por los profesionales, pero también es adecuada para el hogar. Comenzando con la parte de la cuchilla.

Hombro (primero a la izquierda) se pone el antebrazo, el interior hacia abajo. Corte la carne desde el codo hasta la articulación del hombro, moviendo la hoja hacia usted. Luego separe suavemente la carne en el lado izquierdo de la pieza. Sosteniendo un hueso, procesamos un trozo de media canal a la derecha. El cuchillo se está moviendo de sí mismo. Retire la carne del radio a la derecha y del cúbito a la izquierda. Aquí el cuchillo se dirige a sí mismo, comenzando a cortar desde el lugar donde se unen los huesos.

Ahora necesitas separar el hueso del hombro del resto. Para ello, cortamos el codo. En ambos huesos, los músculos se eliminan por completo. El balance de la pulpa en el hueso durante la deshuesada debe ser mínimo. Supongamos que está solo en áreas ubicadas entre los huesos.

Dar la vuelta a la pieza. El lado ancho mira al obvalschika. Ahora quita la carne, poda y al mismo tiempo pela. El cartílago en la escápula socava en el proceso. Luego, cortando los tendones en el hombro, procesamos la cabeza del hueso. Sosteniendo la parte cortada de la cadera y sosteniendo el hueso del hombro con la mano izquierda, este hueso está muy separado de los músculos. Limpiamos el interior y el exterior.

El omóplato derecho rueda en un patrón similar.

Muscle Free Medium Cut

La parte media de la media canal incluye parte del cuello, el pecho y el lomo.

La pieza está de vuelta hacia abajo. La parte donde se encontraba el cuello, mira hacia la izquierda, desplegada desde el obvalschika. El cuerpo de las vértebras está separado de la pulpa. Luego desde el interior, donde el solomillo, corta el pequeño músculo del lomo. Es fácil de reconocer: se nota al lado de los músculos ubicados arriba. El cuchillo en el proceso de deshuesado se mueve de izquierda a derecha.

Ahora las costillas: limpie el interior de ellas de la grasa restante después del corte y otros elementos innecesarios. Primero procesamos seis vértebras de la espalda, cortando la carne de ellas. Fuera de la zona sterno-costal, cortamos ligeramente la carne, removemos los músculos, llevamos el cuchillo desde la séptima costilla hasta el final y luego regresamos.

Luego, la parte cortada del lado se pone al revés del otro lado. El cuchillo se mueve a la primera de las costillas desde la última vértebra en la espalda baja, separando la carne del exterior de las costillas, procesos vertebrales. Ahora la región cervical - también se libera, cortando el tejido muscular.

La carne entre las costillas y el tejido de la columna vertebral no se puede separar. Así que obtenga el producto para la preparación de costillas de cerdo en varias versiones y productos semiacabados. Pero si es necesario, los huesos están completamente limpios de carne.

Lea sobre el trabajo independiente con carne de cerdo en el artículo "Reglas para cortar canales de carne de cerdo en el hogar".

Jamon de corte adecuado

Además, el deshuesado de cerdo va a la parte posterior del lateral. Estos incluyen la región pélvica, muslo, parte inferior de la pierna.

El hueso pélvico se separa del jamón derecho cortando los músculos y los tendones. Luego, la pieza necesita ser expandida para que la tibia mire la obvalschika. Borrar el hueso de la tibia. Ahora, moviendo el cuchillo suavemente de arriba a abajo, lo dividimos y el fémur.

Cortar los músculos del fémur a la izquierda y a la derecha. Después de eso, la pieza de media carcasa restante se coloca sobre la mesa en un ángulo de 90 grados y los huesos se limpian por completo. El segundo jamón se enrolla de la misma manera. Cuanto más duro funciona el obvalschik, más carne se produce.

Además, el deshuesado de carne de cerdo también puede tener lugar sin separar todos los huesos de una parte determinada de la mitad de la carcasa.

En las plantas pequeñas y en el hogar, la media carcasa a veces se divide en dos partes, y no en tres. Luego, desde la parte frontal donde entran las costillas, corte los músculos de la cintura y el cuello, luego retire las costillas juntas. Al final se procesa la cuchilla.

La parte posterior se enrolla desde la cintura, se separa el hueso pélvico y luego se retira la carne de la tibia y el fémur. Esta carne con tocino se puede utilizar para freír, cocer, hervir y cualquier otra cocción.

Sobre el corte culinario, lea el artículo "Cómo cortar un cerdo".

¿Qué es el recorte de carne y por qué es necesario?

En producción, corte y deshuesado de canales de cerdo termina con recorte.

Un zhivovka es la distribución de carne obtenida al final del deshuesado en variedades; La separación varietal puede ser diferente dependiendo del método de corte.

La carne se puede cortar en una, dos o tres variedades:

  • carne de cerdo de un solo grado;
  • productos semiacabados, así como salchichas de cerdo;
  • carne de cerdo de una sola orden más alimentos de conveniencia;
  • carne grasosa, audaz, magra;
  • Cerdo bajo en grasa y salchicha.

Para ciertos tipos de productos semiacabados se dividen en 4 grupos por números. Cartílago aislado por separado, huesos pequeños, tendones, tendones, grasa.

Después de deshuesar y recortar, se pesa toda la carne. Si hay demasiado tejido conectivo y poco músculo, se puede enviar para recortar. La segunda opción - la salida reduce la variedad de carne.

Esto completa el deshuesado y la elaboración de carne de cerdo en la producción industrial.

Contabilidad de las materias primas recibidas.

En casa, recorte, por supuesto, no aguantar. Es necesario para determinar en la producción cómo dirigir la carne: para cocinar salchichas, alimentos listos para cocinar, para fumar, etc.

Todos los resultados de corte, deshuesado, recorte traen en una revista especial. Registra la cantidad de alimentos recibidos y productos no alimentarios, pérdidas, variedades de materias primas. Para cada tipo de carne tienen su propia revista de deshuesado y recorte.

Si la carne suministrada a la recortadora en un día no se procesa completamente, se toma en cuenta junto con el siguiente lote.

Las entradas del diario se verifican periódicamente por el ingeniero jefe de la empresa y el jefe del departamento de planificación y economía. Al final del mes, se entrega para su conclusión, primero al ingeniero jefe y luego al gerente de producción.

Sobre la base de los datos de la revista de deshuesado y recorte, se extraen conclusiones sobre el movimiento de la carne en la producción, la productividad de la planta.

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Mira el video: despiece de media canal porcino (Diciembre 2019).

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